REDUÇÃO, REUTILIZAÇÃO E RECICLAGEM DE RESÍDUOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

 O Brasil produz 241.614 toneladas de lixo por dia, onde 76% são depositados a céu aberto
(em lixões), 13% em aterros controlados, 10% em usinas de reciclagem e 0,1% são
incinerados. Do total do lixo urbano, 60% são formados por resíduos orgânicos (EMBRAPA,
2005), ou seja, R$ 12 bilhões em alimentos são literalmente jogados no lixo por ano. Este
valor representa 1,4% do PIB brasileiro, o suficiente para alimentar 8 milhões de famílias, ou
cerca de 30 milhões de pessoas carentes por ano, com cestas básicas no valor de R$ 120,00
(LAYARGUES, 2002).

Aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é perdido ao longo da cadeia
produtiva: 20% na colheita, 8% no transporte e armazenamento, 15% na indústria de
processamento, 1% no varejo e 20% no processamento culinário e hábitos alimentares. São
aproximadamente 70 mil toneladas de alimentos vão para o lixo no Brasil (INSTITUTO
AKATU, 2003).

 

Referências:

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Compostagem Caseira de Lixo
Orgânico Doméstico. Circular Técnica. Disponível em
<http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/circulares/circular_76.pdf> [Acesso em
01.08.07]

LAYARGUES, Philippe et al. O cinismo da reciclagem: o significado ideológico da
reciclagem da lata de alumínio e suas implicações para a educação ambiental. Educação
ambiental: repensando o espaço da cidadania. São Paulo: Cortez, 2002, 179-220.

INSTITUTO AKATU. A nutrição e o consumo consciente. São Paulo: Instituto Akatu,
2003.

LOCATELLI,A.F.; SANCHEZ,R.S.S.;ALMEIDA,F.Q.A.Redução, reutilização e reciclagem de resíduos em unidade de alimentação e nutrição.Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2, Nov/2008.
http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio-Logias/relato_experiencia_nutr_reducao-_reutilizacao_reciclagem_d.pdf

RECEITAS SUSTENTÁVEIS

DESPERDICE MENOS..  COMA MAIS! 


COM SOBRA DE PÃO FRANCÊS, FAÇA PIZZA FINGIDA

Ingredientes: 3 pães franceses amanhecidos e fatiados; 1 xícara (chá) de molho de tomate; 2 ovos; cebola, salsinha e azeitonas picadas a gosto - e sal também.
Modo de preparo: forre uma forma - não precisa untar - com as fatias de pão. Espalhe o molho sobre elas e ponha cebola, salsinha e azeitona. Na batedeira, faça claras em neve e, depois, bata as gemas junto. Cubra os pães com esse creme. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 20 minutos. 

COM SOBRA DE MANGA, FAÇA SUCO DE CASCA DE MANGA

Ingredientes: casca de 3 mangas maduras e grandes; 1 l de água. Atenção: antes de descascar as frutas, lave-as com água e esponja; depois, deixe as mangas de molho por 10 minutos numa solução de hipoclorito de sódio - você acha no supermercado. Receita da solução: 1 parte de hipoclorito para 10 de água. Depois, enxágue as frutas.
Modo de preparo: bata as cascas no liquidificador com apenas 500 ml de água até triturar bem - assim se obtém uma grande quantidade de nutrientes. Coe, ponha o restante da água na jarra, adoce a gosto e mexa com uma colher.
 
BOLO COM CASCA DE MAMÃO

Ingredientes: 
2 xícaras(chá) de cascas de mamão
1 xícara(chá) de água filtrada
2 ovos
1 colher(sopa) de soja
1 xícara e ½(chá) de açúcar cristal
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo: Leve as cascas ao fogo em panela com água. Deixe ferver, depois de frio, descarte a água do cozimento e bata no liquidificador com a xícara da água. Reserve. Bata as claras em neve e reserve na geladeira. Bata as gemas com o açúcar e o óleo e acrescente a casca de mamão batida. Junte a farinha aos poucos, às claras em neve e, por último, o fermento. Despeje em fôrma untada e leve para assar em forno médio pré-aquecido. Rende 30 porções


BOLINHO DE TALOS, FOLHAS OU CASCA

Ingredientes: 
1 xícara (chá) de talos, folhas ou cascas bem lavadas e picadas.
 2 ovos.
 5 colheres (sopa) de farinha de trigo.
 ½ cebola picada.
 2 colheres (sopa) de água.
Sal a gosto.
Óleo para fritar.
Modo de preparo: Bata bem o ovo e misture o restante dos ingredientes. Frite os bolinhos às colheradas em óleo quente. Escorra em papel absorvente. Prepare: com talos de acelga, couve, agrião, brócolis, couve-flor, etc.; folhas de cenoura, beterraba, nabo, rabanete etc.; ou cascas de chuchu. Obs.: No caso de talos de couve, couve-flor ou brócolis, recomenda-se dar uma pré fervura antes do preparo. Aproveite esta água do cozimento dos talos para outras preparações (arroz, sopa, etc). 

MASSA PARA PANQUECAS COM FOLHAS DE ESPINAFRE

Ingredientes: 
1 xícara de talos de espinafre cortados e cozidos
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 xícara de leite
1 ovo
sal a gosto
óleo para fritar
Modo de preparo: Bata no liquidificador os talos de espinafre cozidos com o leite.Passe em uma peneira para retirar a parte fibrosa dos talos de espinafre, despreze as fibras e junte a outra parte aos demais ingredientes, formando uma massa mole e pouco espessa. Frite as panquecas, com pouco óleo.

BRIGADEIRO DE CASCA DE BANANA

Ingredientes: Uma lata de leite condensado; uma colher de sopa de manteiga sem sal; quatro colheres de sopa de chocolate em pó; casca de três bananas picadinha; uma colher de sopa de farinha de trigo; chocolate granulado a gosto.

Modo de preparo: Use essa fase para explicar à criança importância de higienizar os alimentos antes de utilizá-los nas receitas. É interessante que a criança aprenda que pode utilizar o alimento inteiro – até mesmo as partes que normalmente jogamos no lixo, como a casca da banana.Bata todos os ingredientes no liquidificador.Coloque a mistura em uma panela média e leve ao fogo; mexa até que o brigadeiro solte do fundo da panela. 

Exemplo de Sustentabilidade na Preparação de Refeições

LASUPRE - UFRJ

O Laboratório de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE) nasceu da necessidade de estudar os diversos aspectos relacionados à produção de refeições, tanto em nível domiciliar quanto em larga escala, que levem ao uso racional de recursos (matéria-prima, água, energia, gás, etc.); à geração mínima de resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões; à alimentação saudável e à saúde dos atores envolvidos na produção, distribuição e consumo de alimentos, tendo como princípio a sustentabilidade e a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão.
         O LASUPRE está ligado ao Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro e desenvolve atividades relacionadas à sustentabilidade na produção de refeições desde o ano de 2007, tanto em comunidade (Extensão) como em Unidades de Alimentação e Nutrição e Restaurantes Comerciais (Pesquisa).
         As coordenadoras do LASUPRE atuam na área de Alimentação para Coletividades, como docentes e orientadoras de curso lato e stricto sensu na temática central “sustentabilidade na produção de refeições”, contribuindo para a formação de nutricionistas do setor de produção de refeições, através de pesquisas e docência, e para a difusão de conhecimento acerca de alimentação saudável em comunidades em vulnerabilidade social.
         Atualmente o LASUPRE possui em seu quadro como pesquisadores, docentes do INJC/UFRJ e externos, além de alunos de graduação e pós-graduação (bolsistas de iniciação científica – PIBIC/UFRJ, FAPERJ, CNPq; bolsistas de extensão – PR5/UFRJ).

Continuando..

• GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS

Os profissionais responsáveis pelo gerenciamento de cozinhas industriais sustentáveis devem incluir em seus planejamentos as normas a serem adotadas para o descarte de materiais. Os resíduos de carnes, gorduras em geral e restos preparados de alimentação podem ser encaminhados ao lixo comum. No caso de papelões, latas, vidros, madeiras e plásticos das embalagens de alimentos, que são passíveis de reciclagem, uma das práticas usuais é a separação e envio aos postos de coleta, a exemplo das cooperativas de catadores.

Essas entidades também podem apresentar a solução para outro tipo de descarte comum em cozinhas: o óleo de frituras. Algumas delas trabalham apenas com a coleta deste item, que, em geral, é destinado ao fabrico de sabão ou transformado em biocombustível.Já o material orgânico, as folhas e casca de legumes e frutas, pode ser empregado na compostagem, processo que resulta em adubo natural.

CNR3 DEZEMBRO DE 2011

AUTORA: Clarissa Domingues

Cozinha sustentável

• ARQUITETURA E EFICIÊNCIA ENERGÉTICA

Um ambiente de alimentação coletiva classificado, efetivamente, como sustentável começa com o projeto do próprio prédio, seja ele construído ou apenas reformado para esta finalidade. A execução é feita por meio da chamada arquitetura natural, que privilegia a economia de energia elétrica e água, bem como proporciona menores custos de manutenção.

Para poupar energia alguns projetos são orientados para aproveitar a luz natural durante a maior parte do dia, a partir de recursos com pés-direitos mais altos, claraboias e quebra-sóis. Na iluminação artificial, a melhor opção são as lâmpadas de led, que oferecem baixo consumo e alta durabilidade.

Fritadeiras, fogões, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeirões e outros equipamentos elétricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiência energética apresentada. Para a seleção de refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto ambiental, como o chamado''gás ecológico'', inofensivo a camada de ozônio. Enfim, todos os utensílios devem ser objetos de constante pesquisa e desenvolvimento no sentido de baixar consumo e aumentar eficiência.

Economia de insumos: o uso de gás, energia elétrica e água é totalmente planejado, para evitar desperdícios e minimizar impactos ambientais.

Para manter o gasto de água sob controle, recomenda-se aos profissionais que gerenciam cozinhas ecologicamente corretas o monitoramento frequente das médias de consumo hídrico. Além da economia, a qualidade da água é essencial. Por isso mesmo, as instalações podem ter características peculiares. As torneiras e encanamentos são usuais, mas a água é submetida a diferentes processos de filtragem.

Em cozinhas profissionais sustentáveis evita-se o uso de objetos descartáveis. Os pratos, copos e talheres são lavados e reutilizados. Essa atitude também gera economia de recursos, mesmo considerando os gastos decorrentes do uso de máquina lavadora e água quente. Hoje, é possível encontrar no mercado nacional lavadoras de louças eficientes nesse sentido, ainda assim é importante, antes de tomar uma decisão, comparando as vantagens entre o processo mecanizado e manual.

Gastronomia Sustentável