Continuando..

• GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS

Os profissionais responsáveis pelo gerenciamento de cozinhas industriais sustentáveis devem incluir em seus planejamentos as normas a serem adotadas para o descarte de materiais. Os resíduos de carnes, gorduras em geral e restos preparados de alimentação podem ser encaminhados ao lixo comum. No caso de papelões, latas, vidros, madeiras e plásticos das embalagens de alimentos, que são passíveis de reciclagem, uma das práticas usuais é a separação e envio aos postos de coleta, a exemplo das cooperativas de catadores.

Essas entidades também podem apresentar a solução para outro tipo de descarte comum em cozinhas: o óleo de frituras. Algumas delas trabalham apenas com a coleta deste item, que, em geral, é destinado ao fabrico de sabão ou transformado em biocombustível.Já o material orgânico, as folhas e casca de legumes e frutas, pode ser empregado na compostagem, processo que resulta em adubo natural.

CNR3 DEZEMBRO DE 2011

AUTORA: Clarissa Domingues

Cozinha sustentável

• ARQUITETURA E EFICIÊNCIA ENERGÉTICA

Um ambiente de alimentação coletiva classificado, efetivamente, como sustentável começa com o projeto do próprio prédio, seja ele construído ou apenas reformado para esta finalidade. A execução é feita por meio da chamada arquitetura natural, que privilegia a economia de energia elétrica e água, bem como proporciona menores custos de manutenção.

Para poupar energia alguns projetos são orientados para aproveitar a luz natural durante a maior parte do dia, a partir de recursos com pés-direitos mais altos, claraboias e quebra-sóis. Na iluminação artificial, a melhor opção são as lâmpadas de led, que oferecem baixo consumo e alta durabilidade.

Fritadeiras, fogões, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeirões e outros equipamentos elétricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiência energética apresentada. Para a seleção de refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto ambiental, como o chamado''gás ecológico'', inofensivo a camada de ozônio. Enfim, todos os utensílios devem ser objetos de constante pesquisa e desenvolvimento no sentido de baixar consumo e aumentar eficiência.

Economia de insumos: o uso de gás, energia elétrica e água é totalmente planejado, para evitar desperdícios e minimizar impactos ambientais.

Para manter o gasto de água sob controle, recomenda-se aos profissionais que gerenciam cozinhas ecologicamente corretas o monitoramento frequente das médias de consumo hídrico. Além da economia, a qualidade da água é essencial. Por isso mesmo, as instalações podem ter características peculiares. As torneiras e encanamentos são usuais, mas a água é submetida a diferentes processos de filtragem.

Em cozinhas profissionais sustentáveis evita-se o uso de objetos descartáveis. Os pratos, copos e talheres são lavados e reutilizados. Essa atitude também gera economia de recursos, mesmo considerando os gastos decorrentes do uso de máquina lavadora e água quente. Hoje, é possível encontrar no mercado nacional lavadoras de louças eficientes nesse sentido, ainda assim é importante, antes de tomar uma decisão, comparando as vantagens entre o processo mecanizado e manual.

Gastronomia Sustentável

Continuando....

A atuação do nutricionista é fundamental em uma ''cozinha verde''. O papel deste profissional em relação às suas atividades técnicas e administrativas é o mesmo. Porém, para trabalhar em um ambiente deste tipo, ele deverá ter visão abrangente, incluindo conhecimentos sobre arquitetura ideal. Precisará de capacitação adicional, além das habilidades tradicionalmente requeridas para gerenciar um restaurante comercial, uma cozinha industrial ou qualquer outro local voltado à alimentação coletiva.

O motivo é que o conceito não está limitado à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a esco- lha de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e destinação de resíduos.

O nutricionista pode, ainda, ter agregadas às suas tarefas a participação em pesquisas sobre novos produtos, instalações mais eficientes e alternativas ao tratamento de resíduos. Eventualmente, poderá fazer a disseminação de conhecimentos e coordenar ações educativas sobre o tema ambiental junto à comunidade onde está inserido o seu local de trabalho. 

CNR3 DEZEMBRO DE 2011

AUTORA: Clarissa Domingues

Práticas que alimentam a sustentabilidade

O tema sustentabilidade está presente em todos os núcleos da sociedade. Identificar soluções e adotar medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia é um exercício colocado em prática por diferentes segmentos econômicos e áreas de atuação, da indústria ao terceiro setor. No âmbito da alimentação coletiva, esta postura tem como parâmetro o conceito de Green Kitchen ou, literalmente Cozinha Verde.

No Brasil, o conceito não está amplamente disseminado, mas é possível classificar alguns estabelecimentos deste modo. Isso porque, para ser sustentável, um ambiente que atue na área de refeições coletivas pode adotar todo um conjunto de ações ou parte dele.

Para ser considerado sustentável,um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos segue as regras básicas de qualquer outro setor: Reduzir (economizar insumos), Reutilizar (aproveitar melhor os alimentos) e Reciclar (materiais de descarte ou lixo orgânico). No entanto, mesmo que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha, é preciso respeitar uma norma primordial: a segurança alimentar.

Na cozinha sustentável, a preferência é por ingredientes naturais, sem conservantes, espessantes e similares.

Incentivo ao consumo de alimentos da região e da safra

A safra é o momento em que a produção de determinado alimento atinge seu ápice pois, neste período conjugam-se as condições ideais de solo e de clima, resultando em maior produção, que gera melhores preços ao consumidor e qualidade sensorial e nutricional, que contribuem para reduzir as perdas o desperdício advindo das injúrias do alimento, além de, primordialmente, representar melhor nutrição ao consumidor.  O consumo dos alimentos regionais valoriza e preserva a cultura e os hábitos alimentares locais.

Coleta seletiva de lixo

 A coleta seletiva de lixo: em todas as áreas de atuação do nutricionista a coleta seletiva pode ser realizada. Em Unidades Produtoras de Refeições, a produção de lixo diária é significativa. A coleta seletiva de lixo tem proporcionado redução de uso de recursos naturais e auxiliado muitos trabalhadores desse setor, tornando-se atualmente um ciclo virtuoso de renda e, portanto, um dos melhores exemplos de sustentabilidade. 

APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS

Aproveitamento integral dos alimentos: apesar de algumas partes de alimentos serem muitas vezes consideradas não comestíveis, saborosas ou pouco apresentáveis, é preciso conhecer seu valor nutritivo, uma vez que podem ter quantidade igual ou superior de nutrientes quando comparados às partes que costumeiramente são consumidas. Assim como, os nutricionistas detém conhecimentos para que os alimentos sejam integralmente utilizados ou sua maior parte. A aplicação prática dos cálculos de Rendimento e Fator de Correção pode ser útil na racionalização dos recursos e na diminuição do desperdício. 

SUSTENTABILIDADE e o compromisso com o meio ambiente, com o próximo, com a garantia de sobrevivência e com maneiras mais adequadas de utilizar os recursos estão sendo discutidos e políticas públicas estão sendo pensadas viabilizadas.

Como um profissionais em constante evolução e aprendizado, o nutricionista e o aluno de nutrição (especialmente os estagiários), podem contribuir com ações, algumas simples, visando a sustentabilidade ambiental. O conceito dos 3 Rs: Reduzir, Reaproveitar e Reciclar pode ser aplicado nas diversas áreas de atuação do nutricionista.













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