REDUÇÃO, REUTILIZAÇÃO E RECICLAGEM DE RESÍDUOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

 O Brasil produz 241.614 toneladas de lixo por dia, onde 76% são depositados a céu aberto
(em lixões), 13% em aterros controlados, 10% em usinas de reciclagem e 0,1% são
incinerados. Do total do lixo urbano, 60% são formados por resíduos orgânicos (EMBRAPA,
2005), ou seja, R$ 12 bilhões em alimentos são literalmente jogados no lixo por ano. Este
valor representa 1,4% do PIB brasileiro, o suficiente para alimentar 8 milhões de famílias, ou
cerca de 30 milhões de pessoas carentes por ano, com cestas básicas no valor de R$ 120,00
(LAYARGUES, 2002).

Aproximadamente 64% do que se planta no Brasil é perdido ao longo da cadeia
produtiva: 20% na colheita, 8% no transporte e armazenamento, 15% na indústria de
processamento, 1% no varejo e 20% no processamento culinário e hábitos alimentares. São
aproximadamente 70 mil toneladas de alimentos vão para o lixo no Brasil (INSTITUTO
AKATU, 2003).

 

Referências:

EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Compostagem Caseira de Lixo
Orgânico Doméstico. Circular Técnica. Disponível em
<http://www.cnpmf.embrapa.br/publicacoes/circulares/circular_76.pdf> [Acesso em
01.08.07]

LAYARGUES, Philippe et al. O cinismo da reciclagem: o significado ideológico da
reciclagem da lata de alumínio e suas implicações para a educação ambiental. Educação
ambiental: repensando o espaço da cidadania. São Paulo: Cortez, 2002, 179-220.

INSTITUTO AKATU. A nutrição e o consumo consciente. São Paulo: Instituto Akatu,
2003.

LOCATELLI,A.F.; SANCHEZ,R.S.S.;ALMEIDA,F.Q.A.Redução, reutilização e reciclagem de resíduos em unidade de alimentação e nutrição.Rev. Simbio-Logias, V.1 , n.2, Nov/2008.
http://www.ibb.unesp.br/Home/Departamentos/Educacao/Simbio-Logias/relato_experiencia_nutr_reducao-_reutilizacao_reciclagem_d.pdf

RECEITAS SUSTENTÁVEIS

DESPERDICE MENOS..  COMA MAIS! 


COM SOBRA DE PÃO FRANCÊS, FAÇA PIZZA FINGIDA

Ingredientes: 3 pães franceses amanhecidos e fatiados; 1 xícara (chá) de molho de tomate; 2 ovos; cebola, salsinha e azeitonas picadas a gosto - e sal também.
Modo de preparo: forre uma forma - não precisa untar - com as fatias de pão. Espalhe o molho sobre elas e ponha cebola, salsinha e azeitona. Na batedeira, faça claras em neve e, depois, bata as gemas junto. Cubra os pães com esse creme. Leve ao forno e deixe assar por cerca de 20 minutos. 

COM SOBRA DE MANGA, FAÇA SUCO DE CASCA DE MANGA

Ingredientes: casca de 3 mangas maduras e grandes; 1 l de água. Atenção: antes de descascar as frutas, lave-as com água e esponja; depois, deixe as mangas de molho por 10 minutos numa solução de hipoclorito de sódio - você acha no supermercado. Receita da solução: 1 parte de hipoclorito para 10 de água. Depois, enxágue as frutas.
Modo de preparo: bata as cascas no liquidificador com apenas 500 ml de água até triturar bem - assim se obtém uma grande quantidade de nutrientes. Coe, ponha o restante da água na jarra, adoce a gosto e mexa com uma colher.
 
BOLO COM CASCA DE MAMÃO

Ingredientes: 
2 xícaras(chá) de cascas de mamão
1 xícara(chá) de água filtrada
2 ovos
1 colher(sopa) de soja
1 xícara e ½(chá) de açúcar cristal
2 xícaras (chá) de farinha de trigo
1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de preparo: Leve as cascas ao fogo em panela com água. Deixe ferver, depois de frio, descarte a água do cozimento e bata no liquidificador com a xícara da água. Reserve. Bata as claras em neve e reserve na geladeira. Bata as gemas com o açúcar e o óleo e acrescente a casca de mamão batida. Junte a farinha aos poucos, às claras em neve e, por último, o fermento. Despeje em fôrma untada e leve para assar em forno médio pré-aquecido. Rende 30 porções


BOLINHO DE TALOS, FOLHAS OU CASCA

Ingredientes: 
1 xícara (chá) de talos, folhas ou cascas bem lavadas e picadas.
 2 ovos.
 5 colheres (sopa) de farinha de trigo.
 ½ cebola picada.
 2 colheres (sopa) de água.
Sal a gosto.
Óleo para fritar.
Modo de preparo: Bata bem o ovo e misture o restante dos ingredientes. Frite os bolinhos às colheradas em óleo quente. Escorra em papel absorvente. Prepare: com talos de acelga, couve, agrião, brócolis, couve-flor, etc.; folhas de cenoura, beterraba, nabo, rabanete etc.; ou cascas de chuchu. Obs.: No caso de talos de couve, couve-flor ou brócolis, recomenda-se dar uma pré fervura antes do preparo. Aproveite esta água do cozimento dos talos para outras preparações (arroz, sopa, etc). 

MASSA PARA PANQUECAS COM FOLHAS DE ESPINAFRE

Ingredientes: 
1 xícara de talos de espinafre cortados e cozidos
1 xícara de farinha de trigo
1 colher (chá) de fermento em pó
1 xícara de leite
1 ovo
sal a gosto
óleo para fritar
Modo de preparo: Bata no liquidificador os talos de espinafre cozidos com o leite.Passe em uma peneira para retirar a parte fibrosa dos talos de espinafre, despreze as fibras e junte a outra parte aos demais ingredientes, formando uma massa mole e pouco espessa. Frite as panquecas, com pouco óleo.

BRIGADEIRO DE CASCA DE BANANA

Ingredientes: Uma lata de leite condensado; uma colher de sopa de manteiga sem sal; quatro colheres de sopa de chocolate em pó; casca de três bananas picadinha; uma colher de sopa de farinha de trigo; chocolate granulado a gosto.

Modo de preparo: Use essa fase para explicar à criança importância de higienizar os alimentos antes de utilizá-los nas receitas. É interessante que a criança aprenda que pode utilizar o alimento inteiro – até mesmo as partes que normalmente jogamos no lixo, como a casca da banana.Bata todos os ingredientes no liquidificador.Coloque a mistura em uma panela média e leve ao fogo; mexa até que o brigadeiro solte do fundo da panela. 

Exemplo de Sustentabilidade na Preparação de Refeições

LASUPRE - UFRJ

O Laboratório de Pesquisa e Extensão em Sustentabilidade na Produção de Refeições (LASUPRE) nasceu da necessidade de estudar os diversos aspectos relacionados à produção de refeições, tanto em nível domiciliar quanto em larga escala, que levem ao uso racional de recursos (matéria-prima, água, energia, gás, etc.); à geração mínima de resíduos sólidos, efluentes líquidos e emissões; à alimentação saudável e à saúde dos atores envolvidos na produção, distribuição e consumo de alimentos, tendo como princípio a sustentabilidade e a indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão.
         O LASUPRE está ligado ao Departamento de Nutrição e Dietética do Instituto de Nutrição Josué de Castro da Universidade Federal do Rio de Janeiro e desenvolve atividades relacionadas à sustentabilidade na produção de refeições desde o ano de 2007, tanto em comunidade (Extensão) como em Unidades de Alimentação e Nutrição e Restaurantes Comerciais (Pesquisa).
         As coordenadoras do LASUPRE atuam na área de Alimentação para Coletividades, como docentes e orientadoras de curso lato e stricto sensu na temática central “sustentabilidade na produção de refeições”, contribuindo para a formação de nutricionistas do setor de produção de refeições, através de pesquisas e docência, e para a difusão de conhecimento acerca de alimentação saudável em comunidades em vulnerabilidade social.
         Atualmente o LASUPRE possui em seu quadro como pesquisadores, docentes do INJC/UFRJ e externos, além de alunos de graduação e pós-graduação (bolsistas de iniciação científica – PIBIC/UFRJ, FAPERJ, CNPq; bolsistas de extensão – PR5/UFRJ).

Continuando..

• GERENCIAMENTO DE RESÍDUOS

Os profissionais responsáveis pelo gerenciamento de cozinhas industriais sustentáveis devem incluir em seus planejamentos as normas a serem adotadas para o descarte de materiais. Os resíduos de carnes, gorduras em geral e restos preparados de alimentação podem ser encaminhados ao lixo comum. No caso de papelões, latas, vidros, madeiras e plásticos das embalagens de alimentos, que são passíveis de reciclagem, uma das práticas usuais é a separação e envio aos postos de coleta, a exemplo das cooperativas de catadores.

Essas entidades também podem apresentar a solução para outro tipo de descarte comum em cozinhas: o óleo de frituras. Algumas delas trabalham apenas com a coleta deste item, que, em geral, é destinado ao fabrico de sabão ou transformado em biocombustível.Já o material orgânico, as folhas e casca de legumes e frutas, pode ser empregado na compostagem, processo que resulta em adubo natural.

CNR3 DEZEMBRO DE 2011

AUTORA: Clarissa Domingues

Cozinha sustentável

• ARQUITETURA E EFICIÊNCIA ENERGÉTICA

Um ambiente de alimentação coletiva classificado, efetivamente, como sustentável começa com o projeto do próprio prédio, seja ele construído ou apenas reformado para esta finalidade. A execução é feita por meio da chamada arquitetura natural, que privilegia a economia de energia elétrica e água, bem como proporciona menores custos de manutenção.

Para poupar energia alguns projetos são orientados para aproveitar a luz natural durante a maior parte do dia, a partir de recursos com pés-direitos mais altos, claraboias e quebra-sóis. Na iluminação artificial, a melhor opção são as lâmpadas de led, que oferecem baixo consumo e alta durabilidade.

Fritadeiras, fogões, fornos combinados, cafeteiras, chapas, caldeirões e outros equipamentos elétricos devem ser escolhidos de acordo com a melhor eficiência energética apresentada. Para a seleção de refrigeradores, geladeiras, freezers e congeladores, a preferência é por modelos que fazem uso de fluídos de reduzido impacto ambiental, como o chamado''gás ecológico'', inofensivo a camada de ozônio. Enfim, todos os utensílios devem ser objetos de constante pesquisa e desenvolvimento no sentido de baixar consumo e aumentar eficiência.

Economia de insumos: o uso de gás, energia elétrica e água é totalmente planejado, para evitar desperdícios e minimizar impactos ambientais.

Para manter o gasto de água sob controle, recomenda-se aos profissionais que gerenciam cozinhas ecologicamente corretas o monitoramento frequente das médias de consumo hídrico. Além da economia, a qualidade da água é essencial. Por isso mesmo, as instalações podem ter características peculiares. As torneiras e encanamentos são usuais, mas a água é submetida a diferentes processos de filtragem.

Em cozinhas profissionais sustentáveis evita-se o uso de objetos descartáveis. Os pratos, copos e talheres são lavados e reutilizados. Essa atitude também gera economia de recursos, mesmo considerando os gastos decorrentes do uso de máquina lavadora e água quente. Hoje, é possível encontrar no mercado nacional lavadoras de louças eficientes nesse sentido, ainda assim é importante, antes de tomar uma decisão, comparando as vantagens entre o processo mecanizado e manual.

Gastronomia Sustentável

Continuando....

A atuação do nutricionista é fundamental em uma ''cozinha verde''. O papel deste profissional em relação às suas atividades técnicas e administrativas é o mesmo. Porém, para trabalhar em um ambiente deste tipo, ele deverá ter visão abrangente, incluindo conhecimentos sobre arquitetura ideal. Precisará de capacitação adicional, além das habilidades tradicionalmente requeridas para gerenciar um restaurante comercial, uma cozinha industrial ou qualquer outro local voltado à alimentação coletiva.

O motivo é que o conceito não está limitado à questão alimentar, inclui o planejamento espacial da área de preparo e de serviço; a racionalização de insumos, como água e energia elétrica; a esco- lha de equipamentos mais eficientes e econômicos; e as corretas práticas de reciclagem e destinação de resíduos.

O nutricionista pode, ainda, ter agregadas às suas tarefas a participação em pesquisas sobre novos produtos, instalações mais eficientes e alternativas ao tratamento de resíduos. Eventualmente, poderá fazer a disseminação de conhecimentos e coordenar ações educativas sobre o tema ambiental junto à comunidade onde está inserido o seu local de trabalho. 

CNR3 DEZEMBRO DE 2011

AUTORA: Clarissa Domingues

Práticas que alimentam a sustentabilidade

O tema sustentabilidade está presente em todos os núcleos da sociedade. Identificar soluções e adotar medidas que minimizem o impacto ambiental de nossas atividades do dia a dia é um exercício colocado em prática por diferentes segmentos econômicos e áreas de atuação, da indústria ao terceiro setor. No âmbito da alimentação coletiva, esta postura tem como parâmetro o conceito de Green Kitchen ou, literalmente Cozinha Verde.

No Brasil, o conceito não está amplamente disseminado, mas é possível classificar alguns estabelecimentos deste modo. Isso porque, para ser sustentável, um ambiente que atue na área de refeições coletivas pode adotar todo um conjunto de ações ou parte dele.

Para ser considerado sustentável,um ambiente profissional destinado ao preparo de alimentos segue as regras básicas de qualquer outro setor: Reduzir (economizar insumos), Reutilizar (aproveitar melhor os alimentos) e Reciclar (materiais de descarte ou lixo orgânico). No entanto, mesmo que a prioridade seja minimizar os impactos ambientais na cozinha, é preciso respeitar uma norma primordial: a segurança alimentar.

Na cozinha sustentável, a preferência é por ingredientes naturais, sem conservantes, espessantes e similares.

Incentivo ao consumo de alimentos da região e da safra

A safra é o momento em que a produção de determinado alimento atinge seu ápice pois, neste período conjugam-se as condições ideais de solo e de clima, resultando em maior produção, que gera melhores preços ao consumidor e qualidade sensorial e nutricional, que contribuem para reduzir as perdas o desperdício advindo das injúrias do alimento, além de, primordialmente, representar melhor nutrição ao consumidor.  O consumo dos alimentos regionais valoriza e preserva a cultura e os hábitos alimentares locais.

Coleta seletiva de lixo

 A coleta seletiva de lixo: em todas as áreas de atuação do nutricionista a coleta seletiva pode ser realizada. Em Unidades Produtoras de Refeições, a produção de lixo diária é significativa. A coleta seletiva de lixo tem proporcionado redução de uso de recursos naturais e auxiliado muitos trabalhadores desse setor, tornando-se atualmente um ciclo virtuoso de renda e, portanto, um dos melhores exemplos de sustentabilidade. 

APROVEITAMENTO DOS ALIMENTOS

Aproveitamento integral dos alimentos: apesar de algumas partes de alimentos serem muitas vezes consideradas não comestíveis, saborosas ou pouco apresentáveis, é preciso conhecer seu valor nutritivo, uma vez que podem ter quantidade igual ou superior de nutrientes quando comparados às partes que costumeiramente são consumidas. Assim como, os nutricionistas detém conhecimentos para que os alimentos sejam integralmente utilizados ou sua maior parte. A aplicação prática dos cálculos de Rendimento e Fator de Correção pode ser útil na racionalização dos recursos e na diminuição do desperdício. 

SUSTENTABILIDADE e o compromisso com o meio ambiente, com o próximo, com a garantia de sobrevivência e com maneiras mais adequadas de utilizar os recursos estão sendo discutidos e políticas públicas estão sendo pensadas viabilizadas.

Como um profissionais em constante evolução e aprendizado, o nutricionista e o aluno de nutrição (especialmente os estagiários), podem contribuir com ações, algumas simples, visando a sustentabilidade ambiental. O conceito dos 3 Rs: Reduzir, Reaproveitar e Reciclar pode ser aplicado nas diversas áreas de atuação do nutricionista.













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